|
| |
Duszona gicz
z nowozelandzkiej jagnięciny w sosie korzennym i puree z pasternaku
|
Dla 6 osób
|
Czas
przygotowania: 11 godzin
|
Czas
przyrządzania: 3 godziny
|
|
|
| Składniki : |
|
|
6 szt. |
giczy z nowozelandzkiej
jagnięciny |
|
450 g |
grubo posiekanej cebuli |
|
330 g |
grubo posiekanej marchwi |
| 170
g |
grubo posiekanego selera |
| 50
g |
grubo posiekanego czosnku |
|
14 g |
świeżego rozmarynu |
|
3 |
liście laurowe |
|
50 ml |
porto |
|
50 ml |
czerwonego wina |
|
100 ml |
wywaru z jagnięciny |
|
sól i pieprz |
| Sos
korzenny gruszkowo rodzynkowy: |
|
Wszystkie składniki
posiekać w drobną kostkę. |
|
360 ml |
białego wina |
|
105 ml |
octu winnego z cherry |
|
340g cebuli, 255g selera,
255g jabłek, |
|
255g gruszek, 200g
rodzynek, 255g masła, 400g cukru, |
| Puree
z pasternaku: |
|
790 g |
pasternaku |
|
100 ml |
tłustej śmietany |
|
sól i pieprz |
| Jagnięcy
demi-glaze: |
|
5 kg |
kości jagnięcych |
|
1 kg |
grubo posiekanej cebuli |
|
590 g |
grubo posiekanej marchwi |
|
50 g |
grubo posiekanego czosnku |
|
6 |
liści laurowych |
|
100 ml |
oleju canola |
|
110 g |
przecieru pomidorowego |
|
25 g |
brązowego cukru |
|
100 ml |
porto |
|
150 ml |
czerwonego wina |
|
9 l |
wody |
| |
|
|
|
|
Wykonanie:
Jagnięce gicze:
Mogą być uduszone na kilka dni przed przyrządzaniem dania. Doprawić gicze solą i
pieprzem. Obsmażyć na gorącej patelni. Umieścić w naczyniu do duszenia. Dodać
wymieszane warzywa z ziołami i równo rozprowadzić po porcjach jagnięciny. Dodać
porto, czerwone wino, wywar lub wodę. Przykryć i dusić w piekarniku w temperaturze
150oC przez 3 godziny.
Sos korzenny gruszkowo rodzynkowy:
Umieścić wszystkie składniki w średnio rozgrzanym rondlu i gotować na małym ogniu
przez 3 godziny do uzyskania karmelowego koloru.
Puree z pasternaku:
Obrać pasternak i pokroić w kostkę. Umieścić w rondlu, zalać posoloną wodą i
zagotować. Gotować przez godzinę. Odcedzić pasternak, dodać śmietanę i gotować do
zredukowania połowy objętości sosu. Pasternak zmiksować w mikserze i połączyć ze
zredukowanym sosem. Jeśli potrzeba dodać więcej śmietany do zagęszczenia. Doprawić
solą i białym pieprzem.
Jagnięcy demi-glaze:
Ułożyć kości jagnięce na blaszce do pieczenia. Opiekać w bardzo rozgrzanym
piekarniku do uzyskania intensywnego brązowego koloru. Na bardzo rozgrzanej patelni
obsmażyć posiekane warzywa z dodatkiem liści laurowych i przypraw aż do brązowego
zrumienienia. Pod koniec dodać przecier pomidorowy, brązowy cukier, porto i czerwone
wino. Dokładnie wymieszać i dalej smażyć przez kilka minut. Całość przelać do
większego garnka, dodać zrumienione kości, zalać 9 litrami wody. Zagotować i gotować
na wolnym ogniu. Następnie odcedzić wywar od kości i warzyw. Gotować wywar do
zredukowania połowy jego objętości. Na koniec doprawić solą i pieprzem i odpowiednimi
przyprawami. Gicze podawać na gorąco na puree z pasternaku polane sosem korzennym
gruszkowo rodzynkowym i demi-glaze.
|
|
|
| |
|
